Fransa Yeme-İçme Rehberi: Nerede Ne Yenir?

Dünya mutfaklarını ve yerel lezzetleri yıllardır rehberlere taşıyan bir gastronomi editörü olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim: Fransa, sofranın bir kültür, hatta bir ulusal kimlik olduğu nadir ülkelerden biridir. Fransa gezilecek yerler dendiğinde çoğu kişi Eyfel Kulesi'ni ya da Louvre'u düşünür; oysa ben her şehri önce mutfağından tanırım. Bu rehberde Fransa gezilecek yerler listesini lezzet haritası gibi okuyacağız: hangi bölgede neyin doğduğunu, nerede ne yenir, hangi peynirin hangi köyden geldiğini, sokak pazarında neye dikkat edileceğini ve bir Fransız sofrasının ritmini birinci ağızdan anlatacağım. Amacım sizi Michelin yıldızlı bir maceradan çok, gerçek bir Fransız gibi yemenin ve her bölgenin sofrasını gerçekten tatmanın peşine düşürmek; çünkü Fransa'da en iyi anılar genelde bir bistro masasında ya da bir köy pazarında saklıdır.

Paris: Bistro, Boulangerie ve Pazar Ritmi

Paris'e her gidişimde sofra rutinim aynıdır ve bu rutin şehri gezmenin en lezzetli yoludur. Sabah bir boulangerie'ye (fırın) girmeden güne başlamam. Gerçek bir tereyağlı kruvasanın (croissant au beurre) dışı çıtır, içi katman katman olur; tahmini fiyatı 1,5-2 avro. Yanına bir pain au chocolat ekleyin, ayakta yiyin, çünkü Parisliler kahvaltıyı çoğu zaman ayaküstü halleder.

Öğlen ya da akşam için klasik bistro deneyimini öneririm; tabaklı menü (formule) öğlen genelde daha uygundur, tahmini 18-28 avro arası iki tabak. Mutlaka denenmesi gerekenler: steak frites (biftek-patates), soğan çorbası (soupe à l'oignon) ve ördek but confit'si (confit de canard). Le Marais ve Canal Saint-Martin çevresinde turistik olmayan, samimi bistrolar bulmak mümkün.

Ama Paris'te beni en çok heyecanlandıran şey üstü kapalı pazarlardır. Marché des Enfants Rouges (şehrin en eski kapalı pazarı) ya da Marché Bastille gibi açık pazarlarda peynirciden, şarküteriden ve fırından kendinize bir piknik kurabilirsiniz: bir parça Comté peyniri, bir avuç zeytin, taze baget ve bir dilim jambon. Bunu yakındaki bir parkta yemek, en pahalı restoran kadar tatmin edici olur.

Lyon: Fransa'nın Gastronomi Başkenti

Bir gastronomi editörü olarak Fransa'da en sevdiğim sofra şehri tartışmasız Lyon'dur; pek çok Fransız da burayı ülkenin yemek başkenti sayar. Şehrin kalbinde bouchon adı verilen geleneksel lokantalar vardır; bunlar küçük, sıcak, samimi ve oldukça doyurucu mekânlardır. Bir bouchon menüsü hafif yürekli değildir: kuzu işkembesi (tablier de sapeur), kremalı tavuk böbreği, ev yapımı quenelle (balıklı yumuşak köfte) ve yöresel sosis bu sofranın yıldızlarıdır.

Lyon mutfağı tereyağı, krema ve sakatatla barışıktır; vejetaryenler için zorlayıcı olabilir ama et ve klasik Fransız lezzeti sevenler için cennettir. Bir bouchon'da menü (menu) tahmini 22-32 avro civarındadır ve doyurucudur. Mutlaka tatmanız gereken bir tatlı da tarte aux pralines: pembe rengiyle dikkat çeken, şekerli badem tartı.

Şehirde ayrıca dünyaca ünlü kapalı çarşı Les Halles de Lyon - Paul Bocuse var. İçeride peynirciler, çikolatacılar, deniz ürünü tezgâhları ve şarküteriler sıralanır; bir tabak istiridye ve bir kadeh beyaz şarapla öğleni geçirmek başlı başına bir deneyimdir. Lyon, Paris'ten yüksek hızlı trenle (TGV) yaklaşık 2 saattir, bu yüzden bir gastronomi rotasına kolayca eklenir.

Provence ve Güney: Zeytinyağı, Otlar ve Akdeniz

Güneye, Provence'a indiğinizde sofra tamamen değişir: tereyağının yerini zeytinyağı, kremanın yerini taze otlar ve domates alır. Burası Fransa'nın Akdeniz yüzüdür ve mutfağı güneşin tadını taşır. Aix-en-Provence ya da Avignon gibi şehirlerin sabah pazarları bir gastronomi cennetidir; rengârenk domatesler, taze incir, lavanta balı, keçi peyniri ve herbes de Provence (kekik, biberiye, kekikotu karışımı) tezgâhları gezilmeye değer.

Mutlaka tatmanız gerekenler arasında ratatouille (sebze güveci), tapenade (zeytin ezmesi), ve sahil şeridinde Marsilya'ya özgü bouillabaisse var. Bu balık çorbası ucuz değildir (gerçek bir porsiyon tahmini 40-60 avroyu bulabilir) çünkü birden çok taze balıkla, geleneksel yöntemle yapılır; ama Marsilya'nın eski limanı Vieux-Port çevresinde doğru bir lokantada denemeye değer. Daha ekonomik bir öğün isterseniz Nice'in sokak lezzeti socca (nohut unundan yapılan ince krep, dilim tahmini 3-4 avro) harika bir seçimdir.

• Pastis: Güneyin anason aromalı aperatif içkisi; sıcak bir öğleden sonra buzlu suyla seyreltip içilir.
• Rosé şarap: Provence rozesi dünyaca ünlüdür; öğle yemeğinde buz gibi bir kadeh bölgeyle tam uyumludur.
• Pazar günleri: Köy pazarları genelde sabah kurulur ve öğleden sonra erken toplanır; erken gidin.

Bretanya ve Normandiya: Krep, Tereyağı ve Deniz

Kuzeybatıya, Bretanya'ya geçtiğimizde Fransa'nın en samimi ve en uygun fiyatlı sofralarından biriyle karşılaşırsınız. Bölgenin simgesi galette ve crêpe'tir. Galette, karabuğday unundan yapılan tuzlu krep; içine yumurta, peynir, jambon ya da sosis konur (tahmini 8-12 avro). Tatlı versiyonu olan krep ise buğday unundandır; tereyağı-şeker, çikolata ya da tuzlu karamel (caramel au beurre salé) ile servis edilir. Bunları geleneksel olarak buzlu cidre (elma şarabı) ile içmek bölgenin ritüelidir.

Bretanya aynı zamanda bir deniz ürünü cennetidir. Sahil kasabalarında istiridye (huîtres), midye-patates (moules-frites) ve taze yengeç bulabilirsiniz; bir tabak midye-patates tahmini 14-18 avro civarındadır ve doyurucudur. Bretanya tereyağı tuzlu olmasıyla ünlüdür; beurre salé burada neredeyse bir gurur kaynağıdır.

Hemen yanı başındaki Normandiya ise elma ve süt ürünlerinin diyarıdır. Burada Camembert peyniri, kaymaklı soslar ve elmadan damıtılan Calvados içkisi öne çıkar. Mont-Saint-Michel çevresinde gezerken bölgenin tuzlu çayır kuzusunu (agneau de pré-salé) denemek de unutulmaz bir lezzet deneyimidir.

Peynir, Şarap ve Bir Fransız Sofrasının Kuralları

Fransa'da yemek bir ritüeldir ve birkaç temel kuralı bilmek deneyiminizi çok zenginleştirir. Önce peynir: Fransa'da yüzlerce peynir çeşidi var ve her biri belli bir bölgeden gelir. Yumuşak ve kremalı seviyorsanız Brie ya da Camembert; sert ve fındıksı tat için Comté; keskin ve maviler için Roquefort mükemmel başlangıçlardır. Bir peynircide (fromagerie) çekinmeden tavsiye isteyin; çoğu, neyin yanına ne gideceğini severek anlatır.

Şarap konusunda kural basittir: bölgenin yemeğini bölgenin şarabıyla eşleştirin. Burgonya yemeklerini Burgonya şarabıyla, güney yemeklerini Provence rozesiyle, deniz ürünlerini kuru beyaz şarapla için. Bir restoranda ev şarabı (vin de la maison) genelde uygun ve güvenilir bir seçenektir; kadeh (un verre) ya da sürahi (un pichet) olarak isteyebilirsiniz.

• Yemek saatleri: Restoranlar genelde öğle 12:00-14:00 ve akşam 19:30 sonrası servis yapar; arada mutfak kapanır. Bu yüzden 16:00'da sıcak yemek bulmak zordur.
• Baget ve su: Masaya genelde ücretsiz baget gelir; ekmeği tabağın kenarına, doğrudan masaya koymak normaldir. Musluk suyu için une carafe d'eau isteyin, ücretsizdir.
• Selamlaşma: Bir dükkâna ya da lokantaya girerken Bonjour demek neredeyse zorunlu bir nezakettir; bu küçük detay servisin tonunu belirler.
• Acele etmeyin: Fransa'da yemek hızlı tüketilen bir şey değildir; hesabı (l'addition) siz istemeden getirmezler, bu kötü servis değil, masanızı sizin sürenize bırakmaktır.

Bütçe, Mevsim ve Pratik Sofra Tüyoları

Son olarak, Fransa'da gönlünüzce yerken bütçenizi de koruyacak pratik bilgileri toparlayayım; yıllar içinde en çok işime yarayanlar bunlar oldu.

• Öğleni değerlendirin: Birçok restoranda öğle menüsü (formule midi / menu du jour) akşamkinden belirgin şekilde ucuzdur; aynı mutfağı yarı fiyatına tadabilirsiniz.
• Pazarlardan piknik: En lezzetli ve en ucuz öğünlerimi hep pazarlardan kurduğum pikniklerle yaptım; peynir, şarküteri, taze ekmek ve meyveyle krallar gibi yersiniz.
• Boulangerie öğlen: Fırınlar öğlen sandviç (jambon-beurre), quiche ve tartlar satar; ayaküstü, uygun ve gerçek bir öğündür (tahmini 5-8 avro).
• Mevsim: İlkbahar ve sonbahar hem pazarların en zengin hem havanın en keyifli olduğu zamandır. Sonbaharda mantar ve istiridye sezonu, ilkbaharda taze sebze ve çilek öne çıkar. Ağustosta birçok küçük işletme (özellikle Paris'te) tatile girer, bunu hesaba katın.
• Bölge bölge yiyin: Fransa'nın sırrı, her bölgenin kendi uzmanlığında en iyisini yapmasıdır; Lyon'da bouchon, Bretanya'da galette, Provence'ta bouillabaisse. Bir lezzeti yanlış bölgede aramayın.

Fransa gezilecek yerler listenizi bir müze rehberi gibi değil, bir lezzet haritası gibi kurarsanız ülkeyi çok daha derinden tanırsınız. Bir köy pazarında peynircinin tavsiyesiyle aldığınız o tek dilim peynir, çoğu zaman en pahalı menüden daha çok aklınızda kalır. Afiyet olsun; ya da Fransızların dediği gibi, bon appétit.

Sık Sorulan Sorular