Japonya Yeme-İçme Rehberi: Nerede Ne Yenir?

Gastronomi editörü olarak yıllardır her şehrin sofrasını gezi rehberine katarım ama hiçbir ülke beni Japonya kadar zorlamadı; çünkü burada yemek bir öğün değil, başlı başına bir gezi planı. Japonya gezilecek yerler listesi yaparken ben restoranlardan, balık halinden, küçük izakaya sokaklarından başlıyorum, müzeden değil. Tokyo'nun Tsukiji çevresinden Osaka'nın Dotonbori'sine, Kyoto'nun çay evlerinden Fukuoka'nın gece tezgâhlarına kadar tabak tabak gezdim ve her bölgenin kendi lezzet kimliği olduğunu gördüm. Bu rehberde size nerede ne yenir, yaklaşık ne kadara mal olur ve hangi semte gitmelisiniz sorularının pratik cevaplarını, kendi deneyimimden damıtarak anlatacağım. Fiyatlar tahminidir ve 100 yen kabaca 22-23 TL üzerinden düşünmenizi öneririm.

Tokyo: Sabah Balık Hâli, Gece Ramen

Tokyo'da ilk işim hep aynı: sabah erkenden Toyosu balık hâline gitmek. Eski Tsukiji'nin toptan satış kısmı buraya taşındı ama hemen yanı başındaki Tsukiji Dış Pazarı (Tsukiji Outer Market) hâlâ ayakta ve turist için asıl keyif orada. Saat 06:00-07:00 arası gittiğinizde ayaküstü taze uni (deniz kestanesi), tamagoyaki (tatlı omlet, tahmini 100-200 yen) ve dakika dakika kesilen sashimi yiyebilirsiniz. Erken gidin; 09:00'dan sonra hem kalabalık hem de en taze ürünler biter.

Akşam için Tokyo'nun ruhu küçük ara sokaklarda. Shinjuku'daki Omoide Yokocho (lakabıyla "duman sokağı") iki kişinin zor sığdığı yakitori tezgâhlarıyla dolu; bir şiş tavuk tahmini 150-300 yen. Daha sakin bir akşam isterseniz Ebisu ya da Shimokitazawa'daki izakayaları tercih edin, turistten çok yerli görürsünüz.

Ramen konusunda Tokyo bir okul. Ben özellikle shoyu (soya bazlı) ve tsukemen (soslu daldırmalı) için buraya gelirim. Çoğu ünlü dükkânın önünde otomat var: parayı atıp fişinizi alıyor, masaya veriyorsunuz. Bir kâse ramen tahmini 900-1.300 yen ve çoğu yerde tek başına yemek son derece normal; utanmanıza gerek yok.

Osaka: Sokak Yemeğinin Başkenti

Japonya'da "kuidaore" diye bir söz var: "yiye yiye iflas etmek." Bu deyim Osaka için icat edilmiş gibidir ve şehirde birkaç gün geçirince haklı olduklarını anlıyorsunuz. Osaka gezilecek yerler dediğinizde benim listemin başı tartışmasız Dotonbori; kanal kenarındaki o dev neon tabelaların altında her adımda bir tezgâh var.

İki şeyi mutlaka deneyin: takoyaki (ahtapot dolgulu hamur topları, 6 adet tahmini 500-700 yen) ve okonomiyaki (kendi masanızdaki sıcak plakada pişen lahanalı krep, tahmini 900-1.400 yen). Takoyaki'yi sıcakken ısırmayın, içi kavurur; bir-iki dakika bekleyin. Okonomiyaki için Dotonbori'nin bir-iki sokak içine, daha eski esnaf dükkânlarına girin.

• Kushikatsu: Şişe dizilmiş etlerin galetalanıp kızartıldığı bir Osaka klasiği. Özellikle Shinsekai semtinde. Kural: ortak sosa iki kez daldırmak yasak, herkes aynı kabı kullanıyor.
• Kani (yengeç): Üzerinde kıpırdayan dev yengeç maketi olan restoranlar turistik ama tadına bakmaya değer.

Osaka'da yemek genelde Tokyo'dan biraz daha ucuz ve porsiyonlar cömert. Akşam yemeğini ayaküstü tezgâhlardan tamamlayıp tek bir restoran yerine birden çok yerden tadım yapmanızı öneririm.

Kyoto: İnce İşçilik, Çay ve Kaiseki

Kyoto sofrada bambaşka bir dil konuşur. Burası gösterişten çok zarafetin şehri; yemek de öyle. Kaiseki denen, mevsimlik ve çok tabaklı geleneksel menü Kyoto'da doğmuştur. Tam bir kaiseki akşam yemeği pahalıdır (kişi başı tahmini 8.000-20.000 yen), ama bütçeniz kısıtlıysa aynı mutfağın öğle menüsünü yarı fiyatına deneyebilirsiniz; rezervasyon şart.

Daha gündelik bir tat için Nishiki Pazarı'na gidin. "Kyoto'nun mutfağı" denen bu kapalı çarşıda turşular (tsukemono), taze yuba (soya sütü kaymağı), tofu çeşitleri ve ayaküstü yenen şeyler bulursunuz. Pazar boyunca yürüyüp küçük porsiyonlarla karnınızı doyurmak benim en sevdiğim öğle planı.

Kyoto aynı zamanda matcha'nın merkezi. Gion ya da Arashiyama taraflarındaki çay evlerinde gerçek bir matcha seremonisine katılabilir, yanında wagashi denen mevsimlik tatlıları tadabilirsiniz. Bir kâse seremoni matcha'sı tahmini 1.000-1.500 yen; tadı ilk başta acımsı gelebilir, ama yanındaki tatlıyla dengelendiğinde anlamını buluyor.

Bölgesel Lezzetler: Hiroşima'dan Hokkaido'ya

Japonya'nın en büyük yanılgısı her yerde aynı yemeği bulacağınızı sanmaktır; oysa her bölge kendi imza tadıyla övünür. Rehber yaparken bunları ayrı ayrı işaretlerim.

• Hiroşima: Okonomiyaki'yi Osaka'dan farklı, kat kat ve içine erişte koyarak yapar. İki şehrin tarifini karşılaştırmak başlı başına bir gezi sebebi.
• Fukuoka (Kyushu): Tonkotsu ramen'in (kemik suyu, koyu beyaz) anavatanı. Akşamları nehir kenarında kurulan yatai denen seyyar tezgâhlarda bir kâse ramen tahmini 800-1.000 yen ve atmosferi paha biçilmez.
• Hokkaido (Sapporo): Miso ramen, taze deniz mahsulleri ve süt ürünleri. Yengeç ve kayseki deniz tabakları için kuzeyin en iyi adresi; yazın bile serin olduğu için sıcak çorbalı yemekler tam oturuyor.
• Nagoya: Hitsumabushi (ızgara yılan balığını üç farklı şekilde yeme ritüeli) ve miso bazlı koyu soslar.

Şehirler arası seyahatte Shinkansen (hızlı tren) kullanıyorsanız, perondaki ekiben denen istasyon yemek kutularını kaçırmayın. Her bölgenin kendine has ekiben'i var, tahmini 1.000-1.500 yen ve trende yenen en güzel öğünlerden biri.

Bütçe, Konbini ve Pratik Yeme Taktikleri

"Japonya pahalı" klişesi yarı doğru. Sushi tezgâhında bir servet de bırakabilirsiniz, günde 3.000 yene de doyabilirsiniz; mesele nerede yediğiniz. Benim her gün en az bir öğünü kurtardığım yer konbini denen 7-Eleven, Lawson ve FamilyMart marketleridir.

• Onigiri (üçgen pirinç topu): tahmini 130-250 yen, kahvaltı ya da atıştırma için ideal.
• Soğuk soba, hazır bento, taze sandviç (özellikle Lawson'ın yumurtalı sandviçi efsanedir) ve sıcak içecekler 24 saat bulunur.
• Tabehodai / nomihodai: sınırsız yeme/içme menüleri; izakayalarda belirli süre için sabit fiyat, kalabalık grup için çok mantıklı.

Birkaç davranış kuralı bütçeden bile önemli: Japonya'da bahşiş yoktur, vermeye kalkmak yanlış anlaşılır. Yemekten önce "itadakimasu", sonra "gochisousama deshita" demek nazik bir alışkanlıktır. Erişteyi sesli höpürdetmek ayıp değil, aksine takdir sayılır. Yürürken yemek çoğu yerde hoş karşılanmaz; tezgâhtan aldığınızı orada, ayaküstü bitirin.

Son olarak: popüler ramen ve sushi dükkânlarında kuyruk normaldir ve hızlı akar. Otomatlı sipariş sistemini öğrenmek, fotoğraflı menülere işaret etmek ve birkaç kelime Japonca (arigatou, sumimasen) işinizi şaşırtıcı derecede kolaylaştırır.

Mevsimine Göre Japonya: Ne Zaman, Ne Yenir

Japonya'da yemek mevsimle değişir; bunu rehbere katmadan olmaz. İlkbahar (mart-mayıs) kiraz çiçeği (sakura) mevsimidir ve sadece manzara değil, sakura aromalı tatlılar, mochi ve sınırlı sürümler de çıkar. Parklarda "hanami" denen çiçek altı pikniği için konbini'den bento alıp gitmek tam bir yerel deneyimdir.

Yaz (haziran-ağustos) nemli ve sıcaktır; soğuk soba, somen ve buzlu "kakigori" (rendelenmiş buz tatlısı) kurtarıcıdır. Sonbahar (eylül-kasım) bana göre yemek için en iyi mevsim: tatlı patates, kestane, matsutake mantarı ve taze sake çıkar, hava da gezmeye en uygun haline gelir.

Kış (aralık-şubat) ise sıcak çorbaların zamanı: nabe (masada pişen güveç), oden (tezgâh çorbası, konbini'de bile satılır) ve Hokkaido'nun deniz mahsulleri zirvededir. Yılbaşında yenen toshikoshi soba gibi geleneksel öğünlere denk gelirseniz, restoran rezervasyonunu önceden yapın; tatil günlerinde birçok yer kapalı ya da dolu olur.

Sık Sorulan Sorular