Viyana Yeme-İçme Rehberi: Nerede Ne Yenir?

Bir gastronomi editörü olarak Viyana benim için tüm Orta Avrupa mutfaklarının imparatorluk başkentidir. Habsburglar'ın yüzyıllarca İtalyan, Macar, Çek ve Balkan lezzetlerini bu şehirde topladığını her tabakta hissedersiniz. Bu yazıda Viyana gezilecek yerler rotamı sofradan kuruyorum: tereyağında altın rengi kızaran Wiener Schnitzel'den dünyanın en ünlü çikolatalı pastası Sachertorte'ye, saatlerce oturulan kahvehane kültüründen geceyarısı sosis büfelerine kadar nerede ne yenir, hangi tip lokantaya güvenilir, kaç euro hesaplanır ve garsona nasıl davranılır, hepsini birinci ağızdan ve "tahmini" fiyatlarla anlatıyorum. Çatalı elinize alın, ilk lokmayı bir Beisl'de, yani mahalle meyhanesinde alıyoruz.

Wiener Schnitzel: Şehrin Adını Taşıyan Tabak

Viyana'da yeme-içme turuna hep aynı tabakla başlarım: Wiener Schnitzel. Bu, dövülerek incecik açılmış dana eti (gerçeği dana etidir, domuzdan yapılana "Wiener Schnitzel vom Schwein" denir ve daha ucuzdur) galeta ununa bulanıp bol tereyağında ya da sade yağda yüzdürülerek kızartılır. İyi yapılmışı kabarık, kabarcıklı ve hafiftir; tabaktan taşacak kadar büyük olması beklenir. Yanına genelde patates salatası (Erdäpfelsalat) ve bir dilim limon gelir. Dana etinden hakiki bir Wiener Schnitzel tahmini 22-32 euro, domuzdan yapılanı ise 14-18 euro bandındadır.

Bu yemeği yemek için lüks bir lokantaya gitmenize gerek yok. Benim tercihim her zaman Beisl denen geleneksel mahalle meyhaneleridir; tahta masaları, gürültülü ve samimi havalarıyla şehrin en dürüst sofrasını kurarlar. Turistik merkez Stephansplatz çevresinde fiyatlar şişer; ben birkaç tramvay durağı ötedeki, 7. ve 8. bölgelerdeki yerel mekanları tercih ederim.

Bir tüyo: menüde "Schnitzel" görünce şart koşun, eti büyük ve ince olmalı. Eğer kalın ve küçük geldiyse, doğru yerde değilsiniz demektir. Yanına Avusturya'nın taze beyaz şarabı Grüner Veltliner'den bir kadeh (tahmini 4-6 euro) eşlik ederse tabak tamamlanır.

Tafelspitz ve Gulasch: İmparatorluk Sofrasının Ana Yemekleri

Viyana mutfağı sadece schnitzel'den ibaret değildir; aslında en "Viyanalı" yemek belki de Tafelspitz'tir. İmparator Franz Joseph'in favorisi olduğu söylenen bu yemek, baharatlı et suyunda usulca haşlanmış sığır etidir. Bakır tencerede et suyuyla servis edilir ve yanında elma rendesi, frenk soğanı ve kıyılmış ıspanak gibi soslarla yenir. Hafif görünür ama doyurucudur; tahmini fiyatı iyi bir lokantada 24-30 euro civarındadır.

İmparatorluğun Macar kanadından gelen Gulasch (gulaş) ise Viyana'nın kışlık güvencidir. Burada "Wiener Saftgulasch" olarak servis edilir: bol kırmızıbiberle uzun uzun pişmiş, koyu soslu sığır eti güveci, yanında genelde bir köfteli ekmek topu (Semmelknödel) ile gelir. Bir kâse tahmini 14-19 euro ve soğuk bir günde tek başına öğün olur.

Denemenizi istediğim diğer klasikler şunlar:

• Backhendl: galeta unlu kızarmış tavuk, schnitzel'in kümes hayvanı akrabası.
• Käsekrainer: içinde eriyen peynir gizli, sosis büfelerinin yıldızı (aşağıda anlatacağım).
• Frittatensuppe ve Leberknödelsuppe: doğranmış krep ya da ciğer köftesi konan, başlangıç için ideal et suyu çorbaları.

Viyana Kahvehaneleri: UNESCO Korumalı Bir Yaşam Biçimi

Viyana'da kahvehane (Kaffeehaus) bir mekan değil, bir kurumdur; öyle ki UNESCO bu kültürü somut olmayan kültürel miras ilan etmiştir. Buralarda kahveniz gümüş tepside, yanında bir bardak suyla gelir ve mermer masada saatlerce oturmanız son derece normaldir; kimse sizi kaldırmaz. Gazete okuyun, yazı yazın, dünyayı seyredin. Café Central, Café Sperl ve Café Hawelka gibi tarihi mekanlar bu atmosferin başını çeker.

Kahve sipariş ederken "bir kahve" demek burada işe yaramaz; sistemi öğrenmek gerekir:

• Melange: Viyana'nın imzası, sütlü köpüklü kahve, cappuccino'nun yerel kuzeni.
• Kleiner/Großer Brauner: az sütlü espresso bazlı kahve, küçük ya da büyük.
• Einspänner: bardakta espresso üzerine bol çırpılmış kremalı kahve.
• Verlängerter: suyla uzatılmış, americano'ya yakın hafif kahve.

Bir kahve tahmini 4-6 euro; tarihi mekanlarda biraz daha yüksek olabilir ama oturduğunuz süreyi düşününce hak ediyor. Kahvenin yanına mutlaka bir dilim pasta alın, çünkü asıl olay bir sonraki bölümde başlıyor.

Tatlılar: Sachertorte, Apfelstrudel ve Kaiserschmarrn

Viyana, tatlı konusunda dünyanın en iddialı şehirlerinden biridir ve listemin en sevdiğim bölümü burasıdır. Başı çeken elbette Sachertorte: arasına kayısı reçeli sürülmüş, üzeri sert çikolata glazürüyle kaplı yoğun bir çikolatalı kek. Orijinalini Hotel Sacher'de yiyebilirsiniz; yanında şekersiz çırpılmış krema (Schlagobers) ile servis edilir. Otelde bir dilim tahmini 9-12 euro ve genelde sıra olur; ben bu deneyimi bir kez yaşamaya değer bulurum, sonraki dilimleri mahalle pastanelerinde yerim.

Daha hafif bir tatlı isterseniz Apfelstrudel tam size göre: incecik açılmış jelatin gibi hamurun içine tarçınlı elma, kuru üzüm ve fındık konup rulo yapılır, sıcak ve pudra şekerli servis edilir. Bir dilim tahmini 5-7 euro. Bana sorarsanız Viyana'nın en keyifli tatlısı ise Kaiserschmarrn: parçalara bölünmüş kabarık, karamelize krep, üzerine pudra şekeri ve yanında erik kompostosu. Tek başına öğün olur, tahmini 11-15 euro ve mutlaka paylaşılmalı.

Tatlı keşfini sokağa da taşıyabilirsiniz. Demel pastanesi, eski sarayların pastacısıdır ve vitrinleri tek başına gezmeye değer. Pazar yeri olan Naschmarkt'ta ise tatlıdan çok dünya mutfakları öne çıkar ama oradan da bahsedeceğim.

Sokak Lezzetleri: Würstelstand ve Naschmarkt

Viyana'yı yalnızca lokantalarda yemek büyük hata olur; şehrin ruhu sokak köşelerindeki Würstelstand denen sosis büfelerinde de yaşar. Bunlar genelde 24 saat açık değildir ama gece geç saatlere kadar hizmet verir ve bir gece gezisinin doğal son durağıdır. Sipariş kültürünü bilmek size yerli muamelesi kazandırır:

• Käsekrainer: içinde erimiş peynir olan, ısırınca peyniri akan sosis; bana göre vazgeçilmez. Halk arasında sevimli bir lakabı bile vardır.
• Bosna: ince ekmekte iki sosis, soğan, hardal ve köri tozu; Viyana'nın kendine özgü hot dog'u.
• Burenwurst: haşlanmış kalın sosis, yanında hardal ve gevrek ekmek (Semmel).

Bir büfede doyurucu bir sosis menüsü tahmini 5-9 euro ve şehrin en ekonomik dürüst öğünüdür. Garsona değil, doğrudan tezgâhtara sipariş verirsiniz; ayaküstü, dik masalarda yenir.

Gündüz için adresim ise Naschmarkt: Viyana'nın en büyük açık pazarı. Bir ucundan girip diğerine kadar yürürken Avusturya peynirleri, Türk ve Ortadoğu mezeleri, deniz ürünü tezgahları, taze meyve ve baharat dükkanları geçer. Pazarın iç sokaklarındaki küçük lokantalarda öğle yemeği yiyebilir, dünya mutfaklarını tek bir hatta tadabilirsiniz. Cumartesi günleri kurulan ikinci el pazarı da cabası. Bir uyarı: pazarın girişindeki masalı lokantalar turistik ve pahalıdır, iyisi içeri doğru yürümektir.

Şarap, Heuriger ve Yerel İçecek Kültürü

Çoğu kişi bilmez ama Viyana, kendi şehir sınırları içinde üzüm bağı bulunan dünyadaki ender başkentlerden biridir. Bu yüzden burada içki kültürü mutfağın ayrılmaz parçasıdır. Şehrin kuzeyindeki ve batısındaki bağlık tepelerde, özellikle Grinzing ve Nussdorf semtlerinde, Heuriger denen geleneksel şaraphaneler vardır. Burada üreticiler kendi yeni şaraplarını (özellikle taze, hafif beyaz Grüner Veltliner) servis eder; yanında soğuk etler, peynirler ve ev yapımı mezelerden oluşan açık büfe bulunur. Bir kadeh şarap tahmini 3-5 euro, bir tabak meze 8-14 euro arasıdır.

Sonbaharda giderseniz, fermantasyonu henüz tamamlanmamış bulanık, tatlımsı yeni şarap Sturm'u tadın; sadece o mevsimde, birkaç hafta bulunur ve şehrin coşkulu hasat zamanına denk gelir. Heuriger'e gitmek için şehir merkezinden tramvay ya da otobüsle kolayca ulaşılır; tepelerdeki bahçelerde, çam ağaçları altında geçen bir akşam Viyana'nın en sevdiğim deneyimidir.

Alkolsüz tarafta da seçenek bol: yerel halkın çok tükettiği elma ya da bezelye bazlı meşrubatlar, eczane kökenli bitkisel kola Almdudler ve elbette her kahvehanede bulunan kaliteli kakao. Viyana gezilecek yerler listenizi yaparken sofrayı ve kadehi de plana katın; bu şehri gerçekten ancak yiyip içerek anlarsınız.

Sık Sorulan Sorular