Ada Lezzetleri

Gastronomi editörü olarak en çok sevdiğim işlerden biri, bir adaya iner inmez limandaki ilk balıkçıya "bugün ne çıktı" diye sormak. Çünkü ada lezzetleri kara mutfağından farklıdır: malzeme sınırlıdır, taze olanla idare edilir, otlar ve deniz baş köşededir. Yıllardır Ege ve Akdeniz adalarını, Bozcaada'dan Girit'e, Marmara'dan Kıbrıs'a kadar tabak tabak gezdim. Bu rehberde hangi adada ne yenir, nereye oturulur, yaklaşık ne kadara mal olur ve evde nasıl tekrarlanır, hepsini birinci ağızdan anlatıyorum.

Ada mutfağını farklı kılan ne?

Adada yemek pişirmenin mantığı karadan ayrıdır ve ada lezzetleri tam da bu kısıtlamadan doğar. Tarım alanı dardır, su kıymetlidir, malzeme vapurla gelir; o yüzden ada aşçısı elindekiyle sihir yapmayı öğrenmiştir. Bir Bozcaada teyzesinin domatesi, deniz rüzgârıyla daha yoğun şekerlenir; Gökçeada'nın keçisi mayıs otlarıyla beslendiği için eti başkadır.

İkinci belirleyici unsur ottur. Ege adalarında "radika", "ebegümeci", "şevketi bostan", "deniz börülcesi" mutfağın temelidir; ben her adada pazara erken giderim, çünkü en iyi otları yerel kadınlar sabah toplayıp tezgaha bırakır. Bu otlar çoğu zaman sadece zeytinyağı ve limonla haşlanır, çünkü adada sade lezzet kuraldır; sos altında bir şey saklanmaz.

Üçüncüsü ise deniz. Adada balık menünün değil, takvimin parçasıdır: ilkbaharda çipura-levrek, sonbaharda lüfer-palamut. Bir balıkçıya "ne tavsiye edersin" diye sormak yerine "bugün ne bol" diye sorarım; doğru cevap her zaman o gün bol olandır.

Kuzey Ege: Bozcaada ve Gökçeada sofrası

Türkiye adalarında ada lezzetleri konusunda kalbim Bozcaada'dan yana. Burada güne domatesli menemen ve adanın kendi peynirleriyle başlarım; köyün içindeki küçük kahvaltıcılarda serpme kahvaltı kişi başı tahmini 250-350 lira civarındadır ama asıl mesele tabaktaki domatesin kokusudur. Öğlene doğru bağ evlerinden birinde bir kadeh yerli üzüm şarabı (Çavuş, Vasilaki) eşliğinde ada otu salatası yerim.

Akşam ise mutlaka ahtapot: ızgarada, üstüne sadece zeytinyağı ve kekik. Bozcaada'da limandaki meyhanelerde bir ahtapot ızgara tahmini 300-450 lira olabiliyor ama iki kişiye yeter. Gökçeada'ya geçtiğimde ise rotam değişir; burası eski Rum köyleriyle (Zeytinli, Tepeköy) tanınır, keçi yoğurdu, dibek kahvesi ve organik keçi eti meşhurdur. Zeytinli köyünde sabah dibek kahvesi içip köy fırınından çıkmış ekmekle yöresel peynir yemek, benim için adanın özetidir.

• Kaçırma: Bozcaada'da yerli üzümlü reçel ve ada şarabı; Gökçeada'da keçi peyniri ve tuzlu otlar.
• Mevsim: Bağ bozumu (eylül) Bozcaada'nın en lezzetli ayıdır.

Marmara ve İstanbul Adaları: balık ve hamur işi

İstanbul'a yakın adalar denince akla Büyükada gelir ama gastronomi açısından Avşa ve Marmara Adası şarabı ve balığıyla, Heybeliada ise sakin balık lokantalarıyla daha çok ilgimi çeker. Büyükada'da turist kalabalığından kaçıp arka sokaklardaki esnaf lokantalarına girerim; orada zeytinyağlı enginar, taze fasulye ve günün balığı, fiyatı abartısız bir öğle yemeği sunar.

Marmara Adası tarafında ise mermer kadar ünlü olmayan ama bence daha lezzetli olan şey balıktır: özellikle sonbaharda Marmara'nın lüferi efsanedir. Bir balıkçı teknesinin döndüğü saati öğrenip iskelede beklemek, en taze akşam yemeğini garantiler. Adalarda hamur işi de güçlüdür; Rum mutfağının izini taşıyan kol böreği ve tahinli çörek sabah çaylarının vazgeçilmezidir.

Bu adalarda fiyatlar İstanbul'a yakınlık yüzünden yüksek olabiliyor; benim taktiğim, iskele meydanından uzaklaşıp mahalle aralarındaki esnaf lokantasına gitmek. Aynı balık, manzara biraz daha azken cebinizi çok daha az yorar.

Yunan adaları: Girit, Santorini ve sade şölen

Ege'nin karşı kıyısına geçtiğimde ada lezzetleri başka bir doruğa çıkar. Girit mutfağı bence Akdeniz'in en sağlıklı ve en lezzetli kollarından biri: bol zeytinyağı, taze ot, peynir ve sade pişirme. Mutlaka dakos (sert arpa ekmeği üzerine rendelenmiş domates, mizithra peyniri ve zeytinyağı) ve kalitsounia (peynirli ya da otlu küçük börekler) yerim. Taverna hesapları Türk adalarına kıyasla bazen daha uygun olabiliyor; kişi başı meze-ana yemek-şarap tahmini 20-30 euro arası gider.

Santorini'de ise volkanik toprağın armağanları öne çıkar: susuz domates (tomatokeftedes), fava (sarı bezelye ezmesi) ve beyaz patlıcan. Burada caldera manzaralı restoranlar pahalıdır; ben manzarayı bir kadeh Assyrtiko şarabıyla bir kez yaşar, asıl yemeği iç köylerdeki (Pyrgos, Megalochori) mütevazı tavernalarda yerim. Aynı fava, aynı domates köftesi, manzara parası ödemeden çok daha lezzetli gelir.

• Tat notu: Girit'te öğün sonu ikram edilen raki (Türk rakısı değil, üzüm distilatı) ve bal-cevizli tatlı geleneği şahanedir.
• İpucu: Yunan adalarında "horta" deyip otlu mevsim yemeğini sorun; en taze, en yerel tabak odur.

Kıbrıs ve Akdeniz: ateşte pişen lezzetler

Akdeniz'e indiğimde ada mutfağı isle, ateşle ve baharatla buluşur. Kıbrıs'ta benim olmazsa olmazım şeftali kebabı (içine ezilmiş et ve maydanoz konan, gömlek yağına sarılı köfte) ve hellim'dir. Hellimi ızgarada, üstüne nane ve limon ile yemenin yeri ayrıdır; ada genelinde bir porsiyon ızgara hellim tahmini birkaç euro/orta bir bütçeyle bulunur.

Kıbrıs'ın meze kültürü de adaya özgüdür: meze dediğinizde önünüze yirmi tabak gelir; tahinli, fasulyeli, deniz mahsullü küçük tabaklarla karnınız ana yemeğe kalmadan doyar. Köy fırınlarından çıkan pirohu (ravioli benzeri hamur) ve molehiya yöresel hazinelerdir. Ben Kıbrıs'ta restorandan çok köy kahvelerinin yanındaki aile işletmelerini ararım; orada yemek ev yemeği gibidir.

Genel olarak Akdeniz adalarında lezzetin sırrı, ateşin dozunu ve baharatı abartmadan ayarlamaktır. Ege sadelik, Akdeniz ise sıcaklık ve cömertlik üzerine kurulu; iki uçtaki bu fark, ada mutfağını gezmenin en güzel tarafı.

Ada lezzetlerini evde nasıl yakalarım?

Bir adadan döndüğümde valizimin yarısı malzeme olur; çünkü ada lezzetleri büyük ölçüde malzemenin kalitesiyle alakalıdır. Mutlaka iyi bir zeytinyağı, bir torba kuru ot/kekik ve mümkünse yerel bir peynir alırım. Evde Girit dakos'unu taklit etmek çok kolay: bayatlamış esmer ekmeği ıslatın, üzerine rendelenmiş domates, lor ya da beyaz peynir, bol zeytinyağı ve kekik; on dakikada adayı sofranıza taşırsınız.

İkinci olarak basit pişirmeyi öğrenmek lazım. Ada mutfağı sos altında bir şey saklamaz; bu yüzden ahtapotu ya da balığı sadece zeytinyağı, limon ve tuzla pişirmek en doğrusu. Otları (semizotu, radika, pazı) kaynar suda kısa haşlayıp sıkın, üzerine zeytinyağı-limon; işte bir Ege otu mezesi.

Son tavsiyem: bir öğünü tek bir adaya adayın. Bir akşam masaya sadece Bozcaada (domates, peynir, ada şarabı), bir başka akşam sadece Girit (dakos, fava, zeytin) koyun. Böylece ada lezzetleri sizin için bir anı değil, tekrar tekrar yaşanan bir gelenek olur. En güzel seyahat, mutfağınızda devam edendir.

Sık Sorulan Sorular